25/04/2011

Gastronomia Tabasqueña



La comida tabasqueña es una de las más tradicionales, variadas y raras de toda la república mexicana.


Indudablemente que en cada lugar de México hay platillos exquisitos muy bien acreditados dentro de la cocina mexicana; sin embargo, para Tabasco la situación ha sido distinta debido, a que nuestra provincia estuvo mucho tiempo aislada del resto del país, lo que hace que su cocina conserve su peculiaridad.


Como se ve, el tabasqueño ha mantenido su tradición nutriéndose vigorosamente con sus propios recursos naturales desde hace mucho antes que floreciera la ganadería, por que se nota la ausencia de alimentos a base de carne de res vacuna; en cambio, destaca el uso del maíz en diferentes preparados, así como de las plantas y animales selváticos.


El menú tabasqueño diario se inicia con el llamado “PUNTAL” que es un tentempié para entretener el hambre, especialmente en la mañana, al levantarse de dormir, lo más común es el café negro o con leche acompañado de una pieza de pan o totoposte.


Ya mas tarde al filo de las 8 de la mañana se sirve el DESAYUNO en el que se incluyen por lo general la comida del día anterior lo que llamaremos recalentado. Si se comía puchero lo más común era que al día siguiente se comiera “ropa vieja” que se acompaña con el chinin.


Asi mismo se puede encontrar la longaniza con huevo, los tamales en sus diversos tipos: chanchamitos, tamal revuelto (en algunos municipios se llama manea), tamal de chipilín entre muchos mas.


Otros alimentos típicos de los cuales dan cuentan nuestros ancianos son la tuza asada, el jueche frito con ajo, la longaniza enjamonada, la moronga, el pijije o pato de monte en pipian, tepezcuintle curtido con naranja agria y horneado entre hojas de platano.


Se enlistan por igual las enchiladas tabasqueñas y las empanadas saladas o dulce de carne de pollo, res o queso.


Se acompaña con café o avena con chocolate o polvillo.


El REFRIGERIO es considerado uno de los alimentos mas importantes para el tabasqueño pues en el se sirve por lo general el pozol en sus diversas formas: de masa (se hace con nixtamal propio de tortillas), el de maíz reventado molido en grueso, el chorote (masa de maíz revuelta con cacao tostado y molido), el pixte (masa de maíz revuelta con semilla de zapote rojo o mamey tostada y molida), así como el agrio y alguno que otro acompañado de chocolate, avena o leche.


Cada uno de ellos se acompaña de diversos tipos de dulces y conservas típicas de nuestro estado por ejemplo se pueden señalar: el dulce de coco con piña o solo, de papaya, grosella, melcocha, o de naranja agria, de calabaza, orej` e mico, o guapaque.


Entre los alimentos del APERITIVO destacan el chicharrón, queso fresco, camarón, pigua, patas curtidas, sofrito de puerco, ostión ahumado al tapesco, queso de puerco y las deliciosas butifarras.


Las BEBIDAS EMBRIAGANTES del choco tabasqueño son principalmente el “zorro” que es el nombre con que se conoce el aguardiente de caña y el guarapo.


Las FRUTAS son siempre acompañantes de este aperitivo generalmente el guineo, el caimito, piña, sandia, guanabana o el zapote, el delicioso mango petacón, o la manguita, ni que decir del manila o que mas que la mandarina, el icaco o la naranja, la deliciosa piña, la caña, el cacao o la sandia.


Al filo de la una de la tarde se sirve en la mesa la COMIDA más importante del día destacan el puchero, en algunos casos se come el pejelagarto “asao” acompañado de chile amashito, pescado sudado y tortilla gruesa, otras deliciosas comidas son el ajiaco, el mone, o el jigote.


Del agua de los ríos se asan o fríen las mojarras tenguayacas, pintas y castaricas, cangrejo cosido o en chirmol y la clásica jaiba en chilpachole.


El pochitoque asado o en verde con hojas de chaya, chipilín y de chile, la hicotea lampreada o en estofado, la tortuga en sangre o en verde, la carne salada con chaya, la iguana entomatada o el garrobo, frijol con puerco y arroz.


Las típicas BEBIDAS que la acompaña son las aguas de marañon, de naranja agria o pozol, así mismo la de matalí con limón o la cacahuada.


De los alimentos festivos destacan la sopa de novios de igual manera el chirmol, el tamal comunal, el uliche y el caldo de manea típico de centla.


Toca el turno a la MERIENDA, entre todos destaca el sixgua, el pan de castaña, los turuletes y panetelas al igual que los queques, la tortilla de coco y de manteca y de vez en cuando el pan de riñon, el pan de huevo y los marqueZotes, el papin (se hace son leche, huevo y canela) y sopa borracha (marquezote rociado con dulce de coco espeso y vino seco).


Para la CENA se dan quizá los mas deliciosos alimentos que la gastronomía tabasqueña nos brinda al por mayor ñame cocido, torrejita de yuca, penchuques, plátano machacado, chayotes y platanitos rellenos, yuca frita en mantequilla, gruesas de frijol, buñuelos y hojuelas, mistelas, bizcochos con anís, crema de cacao acompañados de horchata de arroz o malanga, chocolate o pinol o por que no una tasa de café.

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